Le porc ibérique
Le porc ibérique est une race de cochon noir descendant du sanglier méditerranéen.
Historiquement élevé en semi-liberté, il présente l’intérêt d’accumuler 5 à 6 fois plus de masse graisseuse intramusculaire que les autres races de porcs, ce qui donne à sa chair une onctuosité et une jutosité exceptionnelles pour l’élaboration de viandes, fraîches ou séchées.
La Dehesa
Le porc ibérique de Bellota vit et se nourrit en liberté du mois d’octobre au mois de mars, dans les bosquets de la Dehesa. C’est cette période que l’on désigne comme « la Montanera ».
La Dehesa est un écosystème unique composé principalement de chênes verts, de chênes lièges, que l’on trouve en grande partie dans le sud-est de la Péninsule Ibérique, en Espagne.
Ainsi, le porc se nourrit de ce qu’il trouve au sol, principalement de l’herbe, de la chaume, des racines et surtout des glands. Cette alimentation végétale, riche en acides oléagineux (semblables à ceux de l’huile d’olive), permettra l’obtention d’une graisse animale unique par sa richesse en acides gras insaturés (appelé le bon cholestérol).
Le séchage et l' affinage
L’importante densité en graisse du porc ibérique, permet une douce pénétration du sel et un séchage lent qui, dans le cas des jambons de porc, dure entre 3 et 5 ans. À ceci s’ajoutent d’exceptionnelles conditions météorologiques de la Péninsule Ibérique pour le séchage des jambons et charcuteries : des étés très chauds et des hivers froids et secs.
La ibérique vous offre une gamme de jambons, d’épaules et de charcuteries ibériques de Bellota avec un pourcentage racial supérieur ou égal à 75%, avec une alimentation à base de glands (Bellota) et un affinage supérieur à 3 ans pour les jambons.
Appellation protégée Jabugo
(AOP Jabugo).
Ce certificat certifie l'origine et la qualité des jambons et palettes de porcs ibériques élevés et engraissés dans les pâturages. Il certifie également qu'ils ont été élaborés dans des caves naturelles des villages de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche.
